La galette dans tous ses états

Depuis plusieurs années, l’épiphanie est redevenue tendance et les galettes ont été (et devraient continuer à être) les stars de ce mois de janvier. Des particuliers aux industriels, en passant par les plus grands chefs pâtissiers, tous ont souhaité proposer des galettes qui allient originalité et tradition.

Comment réinterpréter une tradition ? C’est le casse-tête que se sont infligés nombre de pâtissiers en herbe ou professionnels, pour créer des galettes plus délicieuses les unes que les autres. Pour certain il s’agissait de créer des nouvelles galettes aux nouvelles saveurs, pour d’autre de retrouver les saveurs classiques de ce mets exquis.

La tradition de l’épiphanie vient de la Rome Antique, mais elle s’est popularisée au Moyen-Age. Depuis le 14e siècle, les Français ont pris pour habitude de « tirer les rois », en partageant une galette dans laquelle est dissimulée une fève (qui a gardé ce nom mais est devenue un santon, à partir du 19e siècle).

En France, selon un sondage réalisé en 2014, 97% des Français célèbrent au moins une fois l’épiphanie chaque année. Parmi elles, 70% se tournent vers la galette frangipane, 11% (plutôt dans le Sud) vers une galette brioche et 8% optent pour une galette à la pomme.

Cette année, de nombreuses galettes ont été confectionnées par des chefs. On peut citer Cyril Lignac et Yann Couvreur, pour les classiques avec respectivement, la « brioche à la fleur d’oranger, aux pistaches, fruits confits et zestes d’orange » et la « galette au feuilletage inversé et à la frangipane aux amandes torréfiées et alcool, décorée façon pointe de Hongrie ».

Pour les férus d’originalité, on peut se tourner vers Gilles Marchal et sa « Galette de la Mère Debray », à la farine de seigle, sertie d’écorces d’orange, de pamplemousse et de cédrat confits. Le tout agrémenté d’une crème d’amandes au vieux Rhum de Trinidad. Sans oublier la frangipane à la noisette de Cédric Grolet et la galette à la crème d’amande, ganache gianduja citron et éclats de noisettes caramélisées, de Laurent Duchêne.

Les industriels surfent également sur cette vague de la galette et ils déclinent les produits en suivant les usages des pâtissiers. Pasquier propose ainsi des galettes frangipanes, mais également des brioches et des galettes à la pomme. Chaque année, une nouvelle recette est apportée à la gamme (chocolat, poire, noisette…).

Mais s’il est un aspect de la galette qui est devenu particulièrement tendance en 2017, c’est bien le « fait maison », qu’on a pu admirer sur les réseaux sociaux, où nombre de gourmands ont exhibé leurs créations…

 

La galette dans tous ses états

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