Les boulangers doivent se réinventer

Le secteur de la boulangerie française connaît une mutation en profondeur, due essentiellement à une baisse massive de la consommation nationale de pain. Pour survivre, les professionnels doivent réinventer leur métier et diversifier leurs offres.

Un important marché

La boulangerie et la pâtisserie restent des activités incontournables de l’économie française et même au delà, puisque la baguette, par exemple, est l’un des symboles de notre pays.

Chaque année, en France, il se vend 10 milliards de baguettes. Le secteur de la boulangerie pâtisserie représente encore un chiffre d’affaires de 11 milliards d’euros par an.

Avec près de 32.000 entreprises artisanales dédiées, pour environ 160.000 travailleurs, la boulangerie arrive à la première place des commerces de détail alimentaire.

D’ailleurs, la tenue du salon Europain, rendez-vous des professionnels de la boulangerie pâtisserie, qui a eu lieu au début du mois de février, à Paris, prouve que ce secteur reste dynamique et attractif, comme l’explique le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), Jean-Pierre Crouzet, pour qui la boulangerie « ne s’en sort pas mal du tout ».

Chute de la consommation française de pain

Pourtant, de nombreux signaux inquiétants tendent à démontrer une chute de l’influence du pain sur l’alimentation des Français.

Lors des compétitions de boulangers organisées dans les salons comme l’Europain, les artisans français, qui étaient pendant des décennies les meilleurs, n’atteignent même plus le podium.

Pire, la consommation de pain des ménages français connait une chute vertigineuse. Elle a été divisée par trois depuis les années 50 et même par cinq depuis les années 1900, passant de 325 grammes par jour en 1950, à 130 en 2016… Désormais, la moitié des Français ne mangent plus de pain quotidiennement. Sans compter l’essor de l’industrialisation et des grandes surfaces qui ont largement contribué à siphoner les parts de marché des artisans.

Cette baisse de la consommation de pain chez les Français s’explique par l’évolution des habitudes de consommation. Elles ont notamment tendance à s’homogénéiser avec la mondialisation et à gommer les spécificités locales (par exemple on ne mange pas de pain avec les hamburgers et les pizzas qui sont devenus incontournables dans l’alimentation contemporaine). Autre évolution chez les consommateurs, le refus de perdre son temps en allant quotidiennement dans un commerce, contrainte compensée par l’achat de pain industriel précuit ou congelé.

Se diversifier pour résister

S’ils veulent rester économiquement viables, les boulangers doivent donc se diversifier et proposer d’autres produits à leurs clientèles. Ils l’ont bien compris et proposent de plus en plus d’offres de snacking.

Les boulangers français sont désormais 92% à avoir élargi leur palette en produisant sandwichs, pizzas, salades, paninis, croque-monsieur, hot dogs, bruschetta, etc…

Ces déjeuners prêts à manger et à emporter (snacking), correspondent aux attentes de ces nouveaux consommateurs. Ils connaissent un important succès qui permet aux boulangers de conserver leurs positions par rapport à la grande distribution. Des positions qui ne peuvent plus se conserver avec le seul pain…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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