Le secteur de la boulangerie face à l’évolution des modes de consommation

Boulangerie - Europain
Boulangerie - Europain

Les habitudes et les modes de consommation évoluent et aucun commerce n’y échappe. L’univers de la boulangerie n’y fait pas exception. Avec la démultiplication des pains d’origine industrielle, la désertification des centres-villes et les changements dans nos habitudes de consommation, les boulangeries telles que nous les connaissons se voient obligées de s’adapter. Derrière ce changement, c’est un double enjeu qui se joue pour ces commerces. D’un côté, les boulangeries doivent regagner la confiance des consommateurs sur l’origine et la qualité de leurs produits et de l’autre, elles doivent proposer de nouveaux services, en continuité avec l’hyper-mobilité de nos sociétés modernes.

Le lancement du label “Boulanger de France”

Lors du salon professionnel Europain, qui s’est tenu à Paris du 11 au 14 janvier dernier, les boulangeries de France ont pu découvrir le lancement officiel de la charte qualité “Boulanger de France”. Ce nouveau label tend à valoriser la fabrication de pain artisanal, mais pas seulement… Pour obtenir la marque “Boulanger de France”, Dominique Anract, président de la Confédération de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) annonce que “les croissants, la pâtisserie et le snacking” devront également être fabriqués sur place. De plus, les boulangeries labellisées seront dans l’obligation de “s’engag[er] dans une démarche sociétale et environnementale“.

Derrière la marque “Boulanger de France”, la CNBPF cherche également à concurrencer la grande distribution et sa fabrication de pain industriel, qui détient 45% du marché. À terme, l’objectif est donc de se “détacher de la concurrence des grands groupes”, en distinguant le pain artisanal de celui sorti d’un fournil industriel.

Une campagne de communication est prévue pour le printemps 2020 par la Confédération de la Boulangerie. L’objectif est de mettre en avant ce nouveau label, tout en essayant de revaloriser le métier de boulanger : environ 9000 postes sont à pourvoir dans le secteur.

Avec ce label, la CNBPF espère donc faire naître une nouvelle dynamique au cœur du secteur de la boulangerie-pâtisserie. Si avec la marque “Boulanger de France”, l’objectif est de conserver la tradition de la boulangerie française, d’autres commerces n’ont pas attendu ce label pour s’adapter. Certaines boulangeries n’ont pas hésité à revoir leur mode de fonctionnement, quitte à devoir se détacher de la boulangerie “traditionnelle”…

La boulangerie-pâtisserie cherche sa nouvelle recette

Également présent au salon Europain de Paris du 11 au 14 janvier 2020, le nouvel acteur de la Food Tech, “Muse” y a proposé un concept de la boulangerie de demain. En réponse aux mutations actuelles, Muse propose de diversifier son offre, et n’hésite pas à faire passer le pain au second plan. Mais cette mise en retrait de la baguette n’est finalement pas une surprise… Pour François Blouin, président fondateur de cabinet de consultants Food Service Vision, « la profession [de boulanger] connaît une mutation sans précédent. C’est le métier de bouche qui a le plus changé au cours des dernières années ». En effet, les Français consomment moins de pain qu’avant, la vente de pain ne représentant plus que 40% du chiffre d’affaires des boulangeries.

Pour faire face à cette transformation dans les modes de consommation, Muse adapte ses formules et ses produits à sa nouvelle clientèle. En proposant des espaces de consommation sur place et de nombreuses formules allant du petit déjeuner au goûter, ce nouveau type de boulangerie-pâtisserie cherche à accompagner le consommateur sur toute la journée, quitte à venir concurrencer la restauration.

Pour la directrice générale d’Europain, Marie Odile Fondeur “les consommateurs expriment de nouvelles préoccupations. Ils affirment leur souci de traçabilité, leur besoin d’informations tout en attendant un renouvellement plus fréquent de l’offre comme de l’aménagement des boutiques”. Cette mutation de la boulangerie-pâtisserie semble donc s’afficher comme une évidence. En se rapprochant du concept du Coffee-shop, de nombreuses boulangeries n’hésitent pas à proposer des encas salés dès le matin.

Enfin, ces boulangeries d’un nouveau genre se joignent également à la folle course au numérique. Si cela peut sembler inutile pour le domaine, avoir une présence sur le web est devenu indispensable pour ce type de commerce. En plus de fidéliser sa clientèle, cela apporte ouvre une nouvelle fenêtre de visibilité pour ces commerces. Au total, près d’un tiers des boulangeries-pâtisseries sont présentes au moins sur Facebook.

 

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