Les restaurants adoptent une nouvelle certification bio

Depuis le 1er janvier 2020, les restaurants français répondant à certains critères peuvent faire valoir une nouvelle certification “bio”. Ce label a pour but d’inciter les restaurateurs à se fournir en produits issus de modes de fabrication biologiques. Bien plus exigeante que l’ancien label bio en vigueur depuis 2012, cette nouvelle certification se veut plus juste et plus en lien avec la réalité actuelle du monde de la restauration.

La réglementation concernant la mise en avant de la certification bio a évolué au premier janvier 2020. Jusqu’alors, le cahier des charges régissant la certification bio dans la restauration comprenait les établissements utilisant au moins un ingrédient bio et proposant un plat ou un menu bio. Depuis le 1er janvier 2020, la législation concernant cette certification a évolué. Les nouveaux critères, bien plus stricts, imposent aux restaurateurs de nouvelles directives pour conserver ce précieux label. À minima, les restaurants voulant conserver ce label devront fournir leurs stocks avec au moins 50% de produits biologiques.

L’INAO, instigateur de ce nouveau label bio

L’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), à l’initiative de ce nouveau mode de certification, instaure une hiérarchie dans la certification bio. On y distingue 3 niveaux de certification :

• Le niveau 1, constitue le premier niveau de certification bio et impose à ce que 50% à 75% des produits en valeur d’achat du restaurant soient issus d’un mode de production biologique.
• Le niveau 2, suppose que 75% à 95% des produits en valeur d’achat soient issus d’un mode de production biologique.
• Le niveau 3, plus haut label de ce nouveau système, impose qu’au moins 95% des produits en valeur d’achat soient issus d’un mode de production biologique.

Ce nouveau mode de certification propose un système bien plus adapté que l’ancien système, qui laissait beaucoup de flou chez le consommateur. Aujourd’hui, avec ce nouveau système, l’INAO espère récompenser graduellement les restaurants qui se fournissent avec des ingrédients biologiques. Olivier Nasles, le Président du Comité National d’Agriculture Biologique de l’INAO espère que d’ici 3 à 4 ans “au moins un tiers des restaurants soient labellisés AB en France“.

Favoriser l’usage de produits bio sur le long terme

Cette nouvelle certification permet également de mettre en avant les produits biologiques qui selon les chiffres de l’agence bio “ne représentent que 2,6% des approvisionnements des établissements de la restauration commerciale ou hors foyer”. Sur le plan comptable, le marché du bio dans la restauration ne représentait que 555 millions d’euros en 2018. Une bien petite somme, surtout lorsqu’on la compare aux 9,7 milliards d’euros du marché bio national.

Enfin, concernant les restaurants qui ne souhaiteraient pas passer à ce nouveau de certification, l’ancien label bio ne disparaît pas. Il sera donc toujours possible de retrouver des plats ou des menus sous label bio dans des restaurants qui ne se fourniraient pas à au moins 50% en produits bio.